Se tutti i più apprezzati locali cuociono la pizza nel forno a legna, non è solo una fatto di tradizione, ma anche un fatto strettamente pratico: la pizza cotta a legna è decisamente più buona, e basta provarla una volta per rimanerne innamorati. Oggi vi spieghiamo perché, indipendentemente dai gusti personali, questo tipo di cottura é sicuramente da preferire, soprattutto quando si parla di pizza.

Come funziona un forno a legna?

Il forno a legna è costruito in pietra refrattaria ( che resiste ad altissime temperature senza alterarsi e ridistribuisce il calore in maniera costante ed uniforme), e la pizza viene cotta grazie a tre distinti processi:

• Conduzione: il calore viene direttamente trasmesso dal piano al disco di pasta.
• Irraggiamento: la volta del forno accumula calore e lo rilascia direttamente sull’impasto.
• Convezione: è data dalle correnti di calore che si creano all’interno del forno mentre la legna brucia.

I forni a legna sono progettati in modo che la loro particolare forma tondeggiante aiuti la corretta distribuzione delle correnti calde, permettendo il raggiungimento della giusta temperatura in pochissimo tempo, il suo mantenimento, e la distribuzione uniforme del calore.

Ora che sappiamo come funzionano, vediamo perché sono meglio!

Pizza: è tutta una questione di calore!

Un forno a legna può raggiungere temperature davvero elevatissime, non eguagliabili dagli altri tipi di forno: pensate che quelli dei pizzaioli raggiungono tranquillamente i 400°.

Grazie alle temperature raggiunte, i tempi di cottura si accorciano notevolmente, ed una pizza può cuocersi anche in 60 secondi: grazie all’altissimo calore con cui viene a contatto, l’impasto forma subito una croccante crosticina sui bordi e sulla base (quel “bruciacchiato” che ci piace tanto):

• La pizza alta (alla napoletana) risulterà croccante fuori e morbida e fragrante dentro, risultato praticamente impossibile con altri tipi di forno.
• La pizza sottile (alla romana) risulterà invece estremamente croccante o, meglio, “scrocchiarella”, come si dice nella Capitale.

Già questo basterebbe a spiegare perché la pizza cotta nel forno a legna è più buona, ma non finisce qui…

Legna: un vero e proprio condimento per la pizza!

Vi siete mai chiesti perché una pizza cotta nel forno a legna ha un sapore completamente diverso? Il legno è un materiale organico (non come una inerte serpentina del forno elettrico), e bruciando rilascia molteplici aromi, che “permeano” l’impasto, contribuendo a donargli tutto un altro sapore: è un po’ come quando a casa facciamo il barbecue e notiamo la differenza abissale che c’è fra cuocere la carne con la semplice carbonella (sicuramente più pratica) oppure con la legna (più complicata da utilizzare, ma che dona alle pietanze tutto un altro sapore). Ovviamente il gusto cambia anche a seconda del tipo di legna usata,e la bravura del pizzaiolo sta proprio nello scegliere il legno adatto.

Ammesso che ce ne fosse bisogno, siamo riusciti a convincervi che la cottura a legna è migliore? Certo un forno del genere a casa è impossibile averlo, ma esistono tanti ristoranti che grazie ad esso sfornano pizze strepitose…

Le Specialità: pizze cotte a legna, per tutti i gusti!

Il ristorante pizzeria Le Specialità, situato in Via Pietro Calvi 29, a Milano, da 40 anni sforna pizze di alta qualità, ed è conosciuto a Milano per prepare anche pizze per celiaci buone come quelle “normali”.

In menu ne troverete 60, dalle più semplici alle più elaborate, dalle più classiche alle più fantasiose:

• Le prepariamo con mix di farine italiane di prima scelta.
• Le lasciamo lievitare a lungo, per renderle fragranti e digeribili.
• Le condiamo con ingredienti sempre freschi, di stagione.
• Le cuociamo in un forno a legna professionale, in modo che siano sempre perfette.

Potrete accompagnarle con una selezione di birre artigianali, alla spina ed in bottiglia (anche senza glutine) o, perché no, con una delle etichette della nostra cantina, che comprende vini bianchi, rossi, e le immancabili bollicine.

Venite a trovarci: siamo aperti tutti i giorni, tutto l’anno, a pranzo e a cena, e siamo qui per servirvi!